کتاب مستطاب آشپزی؛ آن چه این کتاب آشپزی را مستطاب می نماید!

نوزده سال پیش وقتی کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری با همکاری همسرش زنده یاد فهیمه راستکار منتشر شد، جامعه ادبی انتظارش را نداشت که این کتاب، بهترین کتاب آشپزی فارسی و پرفروش ترین اثر مترجم و نویسنده توانمندی مثل دریابندری گردد. حتی شاید آشپزها و کسانی که دستی بر انتشار کتاب های آشپزی داشتند، این کتاب را پیشاپیش یک شوخی دیگر از دریابندریِ شوخ طبع و طناز به حساب می آوردند. بسیاری مخاطبان حتی آنها که مشتاقانه منتظر انتشار کار جدید دریابندری بودند، فکر می کردند در این کتاب قرار است تجربیات جسته گریخته مترجم محبوب و خوش سخن شان را درباره آشپزی بشنوند و دلخوش به این بودند که قلم توانمند دریابندری حتی اگر محتوا چندان درجه یک نباشد، باعث می گردد کتاب ارزش تورق را داشته باشد!

کتاب مستطاب آشپزی؛ آن چه این کتاب آشپزی را مستطاب می نماید!

اما دریابندری از سر تفنن یا سودای فروش بالا به اعتبار نام و شهرتش، کتاب ننوشته بود و حاصل کارش درواقع دایره المعارف تمام و کمالی برای آشپزی به زبان فارسی است. کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز تنها کتاب آشپزی به زبان فارسی است که پشتوانه ای چنین محکم از تحقیق در جزییات و ظرایف آشپزی دارد و مهم تر از آن، تنها کتاب آشپزی است که نویسنده اش قبل از آن که آشپز باشد، نویسنده است. این کتاب در شمار پنج کتاب برتر آشپزی در قاره آسیا واقع شده است.

با این همه، باید از این ها هم فراتر برویم و کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز را به گواه نشانه های موجود، اثری خواندنی در حوزه انسان شناسی و فرهنگ تغذیه هم به شمار آوریم. بی جهت نیست که این کتاب در دو جلد با حجم دو هزار و اندی صفحه، در زمانی کمتر از دو دهه به چاپ سی ام رسیده و پرفروش ترین اثر دریابندری شده است.

البته که کتاب های آشپزی همواره بازار خوبی داشته و مقایسه میزان فروش آنها با کتاب های ادبی و فلسفی (مثل دیگر آثار دریابندری) چندان منصفانه نیست، اما این بار بدون شک صرفا موضوع جذاب و همه گیری مثل آشپزی استقبال از این اثر را تضمین ننموده است. برعکس این گزاره هم طبیعتا صادق است. این فروش بالای اثر نبوده که کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز را به اصطلاح معروف نموده و نامش را سر زبان ها انداخته است. کتاب آشپزی دریابندری را بهترین و کامل ترین کتاب آشپزی تالیفی در ایران معرفی نموده اند.

آنچه این کتاب آشپزی را مستطاب می نماید!

شاید بهتر باشد معرفی این کتاب را با این سوال آغاز کنیم که شما از یک کتاب آشپزی چه انتظاری دارید؟ بیشتر از آن که غذاها را فهرست کند و دستور پختی برای هر کدام داشته باشد؟ برخی ها شاید خوش ذوق و مشکل پسندتر باشند و توقع عکس های جذاب هم داشته باشند و برخی ها که حرفه ای تر نگاه می نمایند، فوت کوزه گری یا بهترین تکنیک های طبخ انواع مواد غذایی را هم در کنار دستور پخت گام به گام هر غذا از نویسنده طلب می نمایند. واقعیت این است که اگر بخواهید بعد از مواجهه با کتاب مستطاب آشپزی، کتاب آشپزی دیگری تهیه کنید، بسیار سخت گیرتر خواهید شد!

دریابندری با این کتاب درواقع توقع مخاطب را بالاتر برده است. معمولا در بیشتر کتاب های آشپزی، نویسنده سعی می نماید اطلاعات و دستورها را طوری در اختیار مخاطب قرار دهد که انگار با فردی بدون کوچکترین تجربه در آشپزی صحبت می نماید. همه چیز با توضیح و تفصیل است و نویسنده هیچ چیز را به عنوان دانش پیش فرض مخاطب از قلم نمی اندازد. به این ترتیب کتاب می تواند برای فردی هم که برای اولین بار با هدفی جز باز کردن در یخچال و خیره شدن به محتویات آن، وارد آشپزخانه می گردد، کاربردی باشد! بگذریم از این که در برخی کتاب ها حتی همین اصل بدیهی هم رعایت نمی گردد و اطلاعات تخصصی بی جا فقط خواننده را سردرگم می نماید. اما دریابندری ضمن واقف بودن به این اصل، بیش از پیش به مخاطب یک کتاب آشپزی احترام می گذارد. او را لایق دانستن اطلاعاتی می داند که نه تنها پس از مدتی سروکله زدن با مواد و وسایل آشپزی، نتیجه خوشمزه ای پیش روی خود ببیند، بلکه از این کار لذت هم برده باشد.

به طور کلی دانستن به خصوص اگر در حوزه اطلاعات عمومی باشد، شیرین است. آدم از بدو تولد با چیزها آشنا می گردد، کنجکاوی می نماید تا بیشتر بداند و طعم دانستن را زیر دندانش بچشد. البته که می توان از روی عادت و به صورت مکانیکی به کارهای روزمره رسیدگی کرد و زنده ماند اما فقط وقتی می توانیم از زندگی لذت ببریم که کشف کنیم و یاد بگیریم. دریابندری از همین فرمول استفاده می نماید تا طعم شیرین بیشتر دانستن از آشپزی را به مخاطبش بچشاند و از این پس آشپزی برای او صرفا عملی لازم برای سیر کردن شکم نباشد.

در کتاب مستطاب آشپزی از مکاتب آشپزی سخن به میان آمده است اما اینطور نیست که حوصله تان را سر ببرد (اصولا کمی بعید است یک فارسی زبان از قلم دریابندری خسته گردد) با این وجود دریابندری محض احتیاط در ابتدای مفصل ترین بحثش که مربوط به آشپزی ایرانی است، به مخاطبان اخطار داده است:

در همین اخطار طنز نهفته در کلام دریابندری را می گردد دید. از طرفی اطلاعات گرد آمده درباره مکاتب آشپزی ایرانی، چینی، رومی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی در این کتاب، از آن دست اطلاعاتی است که می توانیم در جمع های محبت آمیز و خویشاوندی حین باد زدن کباب برای دیگران نقل کنیم و پز دانستنش را بدهیم و در عین حال می تواند دنیا بینی مان را نسبت به آنچه فرهنگ غذایی ملل نامیده می گردد، تعییر دهد. این موضوع به خصوص برای کسی که تجربه نگاه کردن به آشپزی و علوم تعذیه را به عنوان یک دانش نداشته، می تواند بسیار جذاب باشد؛ تا آنجا که او را به مطالعات جدی تر در این زمینه علاقه مند کند. با این شیوه نگاه مخاطبی هم که تحت تاثیر فرهنگ غالب، آشپزی را جزو مهارت های ارزشمند تلقی نمی نماید، تعییر خواهد نمود.

در مقدمه کتاب گفته می گردد سه عامل مهم مجموعا شالوده آشپزی را در هر منطقه می سازند: فراورده های بومی، سوخت مورداستفاده و فرهنگ موجود در منطقه. با این سه عامل است که فرهتگ غذایی شکل می گیرد

به عنوان مثال جایی در کتاب گفته می گردد غذای ایرانی مبتنی بر برش های کوچک با استفاده از انواع طعم دهنده و تا جای ممکن دور نیانداختن است. که این خود نشان دهنده تاثیرات اقلیم، شرایط اجتماعی و البته فرهنگ بر نوع خورد و خوراک مردم است.

یک بخش خاص دیگر در کتاب مستطاب آشپزی، ضمیمه ای هشتادصفحه ای و تمام رنگی است که دربایندری با عنوان آشنایی از نزدیک آن را به مخاطبان ارائه می نماید. این بخش همانطور که انتظار می رود در جلد اول کتاب با عنوان آشنایی و آموزش آمده است. کتاب دوم با نام دستورهای پخت وپز به صورت متمرکزتر به پخت انواع غذاها می پردازد. در واقع جلد اول می تواند در حکم کتاب هدایت برای جلد دوم باشد، هرچا که آشپز تازه کار به کلمه تازه ای مربوط به یک نوع طبخ، یک نوع ماده اولیه یا ظرف خاص برمی خورد، می تواند توضیحات مربوط به آن را در جلد اول پیدا کند.

از جنبه های منحصر به فرد کتاب مستطاب آشپزی اگر بخواهیم بگوییم، زبان دریابندری را نباید از قلم انداخت که روی استفاده از معادل های فارسی برای چیزها وسواس دارد اما واژه های معادل در نهایت دقت و وضوح در بیان منظور انتخاب شده اند. البته به هرحال می توان از همین جنبه به کتاب خرده هم گرفت. چرا که اصرار به استفاده از واژه های ناآشنا برای مخاطب فارسی زبان، هرچقدر هم که با وسواس انتخاب شده باشد، خواندن متن را سخت می نماید. با این وجود، توجه به چنین دغدغه ای به نوبه خود ارزشمند است و در ضمن تنوع هم محسوب می گردد! تصورش را بکنید؛ در روزگاری که کتاب های داستان نه از زبان منحصر به فرد نویسنده بهره می برند و نه آن چنان ویراسته اند، یک کتاب آشپزی پیدا می گردد که این طور حسابی برای نثر فارسی مایه گذاشته است.

دریابندری پیشنهاد می نماید (یا دست کم در ادبیات خودش ترجیح می دهد) به جای مایکروویو از معادل فارسی آن یعنی فر موج پز استفاده گردد حتی به جای فریزر، از کلمه یخ بند استفاده می نماید و به سس پاستا هم می گوید خورش پاستا و…

همچنین درباره نام گذاری غذاها و به ویژه آن ها که مربوط به آشپزی ایرانی است،می توان اطلاعات جالبی در کتاب مستطاب آشپزی پیدا کرد:

از ایده تا اتتشار کتاب مستطاب آشپزی

نوشتن یک کتاب آشپزی توسط یک نویسنده و مترجم ادبیات، گرچه دور از ذهن و غریب نیست اما بی بهانه هم نمی تواند باشد. جرقه نوشتن کتاب مستطاب آشپزی هم از یک شب نشینی زده شد. وقتی مرحوم محمد زهرایی، مدیر انتشارات کارنامه مهمان دریابندری بود و فهیمه راستکار در سفر بوده است. غذای مکزیکی ای که آن شب دریابندری برای زهرایی آماده می نماید، با پیش زمینه ذهنی او از مهارت آشپزی دریابندری همراه می گردد و همان جا پیشنهاد نوشتن کتاب از سوی ناشر مطرح می گردد. فهیمه راستکار هم که در ابتدا با این پروژه ارتباط برقرار نمی نماید، در نهایت جذب آن می گردد و هشت سال مداوم پابه پای دریابندری به تالیف کتاب یاری می نماید.

ویراستاری کتاب را خود محمد زهرایی به عهده می گیرد و گویا نام کتاب بنا بوده به پیشنهاد او آنچه بزرگان خورند باشد. اما در نهایت با نام کتاب مستطاب آشپری با زیرعنوان از سیر تا پیاز به انتشار می رسد. مستطاب در لغت به معنای پاک و پاکیزه و البته در اینجا به معنای شایسته و کامل است. در ادبیات دبیری فارسی هم از عبارت کتاب مستطاب زیاد استفاده می شده است.

این کتاب را که در دو جلد آشنایی و آموزش و دستورهای پخت وپز به صورت مجموعه ای با نام کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز توسط انتشارات کارنامه به چاپ رسیده، از سایت خبرنگاران قابل خریداری است:

منبع: دیجیکالا مگ

به "کتاب مستطاب آشپزی؛ آن چه این کتاب آشپزی را مستطاب می نماید!" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "کتاب مستطاب آشپزی؛ آن چه این کتاب آشپزی را مستطاب می نماید!"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید